Exercice 1 - Proposer une méthode de suivi temporel d'une transformation chimique

Louis Maillard rend publique sa découverte fortuite le 27 novembre 1911, dans une communication : « L'action des sucres sur les acides aminés ». La « réaction » qu'il y décrit fait intervenir une succession de transformations chimiques au cours desquelles réagissent des acides aminés avec des sucres réducteurs pour conduire à la formation de mélanoïdines insolubles, composés de couleur caractéristique jaune-orangé, et à d’autres produits volatils et odorants.

Cette « réaction » se produit dans presque toutes les préparations culinaires, en particulier pendant la cuisson des viandes.

Plus la coloration des mélanoïdines est importante, plus le processus est avancé.

• Proposer une méthode permettant le suivi temporel des réactions de Maillard.

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